Zu viel Zucker ist ungesund und kann krank machen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Begrenzung von täglich maximal 10%, besser 5%, der gesamten Energiezufuhr in Form von frei verfügbarem Zucker (der Speisen und Getränken zugesetzt wird)[1] – durchschnittlich entspricht das etwa 50 Gramm.[2] Jedoch essen wir im Schnitt doppelt so viel.[3] Es überrascht also nicht, dass immer mehr Alternativen genutzt werden. Doch was steckt hinter diesen Zuckerersatzprodukten und wie schneiden sie im Vergleich zu Zucker ab im Hinblick auf Gesundheit und Umwelt?
Es gibt zwei Gruppen von Zuckerersatz: Zuckeraustauschstoffe (z.B. Xylit und Erythrit) und Süßstoffe (z.B. Stevia).[4] Ein Vorteil ist, dass sie eindeutig weniger Kalorien haben als Zucker. Doch wo kommen diese Alternativen überhaupt her und wie werden sie hergestellt?
Xylit (auch „Birkenzucker“ genannt):
In Europa wird Xylit hauptsächlich aus Buchenholz hergestellt (nicht aus Birke) und wird in der EU durch die Abkürzung E967 gekennzeichnet. Buchenholz dient zur Herstellung von Zellstoff für Papier und dabei entsteht ein Abfallprodukt namens Xylan. Unter großer Hitze wird Xylan zu Xylose und diese wird anschließend kristallisiert, getrocknet und dann nach Finnland transportiert um dort weiterverarbeitet zu werden zu Xylit. Xylit ähnelt üblichem Zucker in Aussehen und Konsistenz und süßt ähnlich stark wir Zucker bei nur etwa 50% der Kalorien.[4] Jedoch ist die Herstellung sehr energieintensiv, legt oft lange Transportwege zurück und der Preis ist deutlich teurer als bei Zucker.[5]
Erythrit:
Erythrit wird aus Mais hergestellt und wird in der EU durch die Abkürzung E968 gekennzeichnet. Aus Mais gewinnt man Glukose, die dann von Mikroorganismen (z.B Hefe und Pilze) zu Erythrit umgewandelt wird. Der größte Exporteur ist China und die Transportwege sind dementsprechend lang. Daher sollte man beim Kauf auf die Herkunftsangabe achten.[5] Es wird oft damit beworben, dass es wie Zucker schmecke, zahnfreundlich sei und 100% pflanzenbasiert, jedoch nur halb so stark süßt.[4]
Stevia:
Stevia ist eine Pflanze die vor allem in Südamerika wächst und angebaut wird. Der Süßstoff wird aus ihren Blättern gewonnen.[6] Auch wenn Stevia keine Kalorien hat, was oft als Vorteil genannt wird, ist der gesundheitliche nutzen umstritten. Um aus den Blättern Steviolglykoside zu gewinnen braucht es einen aufwendigen chemischen Prozess bei dem Aluminium zum Einsatz kommt, damit sich die Süßstoffe lösen. Eine sachgemäße Entsorgung und das Recycling des Materials nach Verarbeitungsprozess sind wichtig. Dies lässt sich aber meistens nur schwer feststellen.[5] Stevia ist daher kein Naturprodukt und kann keine Zulassung in Bio-Qualität bekommen, da nur unverarbeitete Lebensmittel ein Bio-Siegel tragen dürfen.[3]
Zuckerersatzstoffe mögen zwar einige Vorteile haben, jedoch ist deren Umweltbilanz oft schlechter als die von herkömmlichem Zucker, der aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Zuckerrüben wachsen auch in Deutschland und haben daher deutlich kürzere Transportwege was sich besser auf die CO2-Blianz auswirkt. Auch die Herstellung von Zucker ist nicht so energieintensiv wie die Herstellung von beispielsweise Xylit und Erythrit. Alternativen sollten transparent in der Herstellung sein und am besten Bio-Qualität.[5] Auch über die langfristigen gesundheitlichen Effekte der Ersatzstoffe auf den menschlichen Organismus, besonders bei hohem Konsum, weiß man bislang nur wenig. Am besten ist es Zucker in Maßen zu genießen, Alternativen sparsam einzusetzen und auf ein Bio-Siegel und die Herkunftsangaben zu achten.[4]
[1] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
[2] https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/13-02-2019-quantitative-empfehlung-zur-zuckerzufuhr-in-deutschland/
[3] https://www.ardmediathek.de/video/oekochecker/suessungsmittel-stevia-und-co-schlecht-fuers-klima/swr/Y3JpZDovL3N3ci5kZS9hZXgvbzE2NDgwNzQ
[4] https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Zuckerersatz-Wie-gesund-sind-Xylit-Stevia-Erythrit,zuckerersatz108.html
[5] https://www.swrfernsehen.de/marktcheck/oekochecker/zuckerersatzstoffe-eigenschaften-herstellung-umweltbilanz-100.html
[6] https://steviashop24.com/Die-Stevia-Pflanze#:~:text=Die%20Bodenbeschaffenheit%20und%20das%20m%C3%A4%C3%9Fig,die%20Stevia%20rebaudiana%20Pflanzen%20Gattung
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